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番石榴烘干

发布时间:2020/07/06 09:02 丨 浏览次数:164

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番石榴

       卵圆形或梨形,顶端有宿存萼片,果肉白色及黄色,胎座肥大,肉质,淡红色。原产南美洲。中国华南各地栽培,常见为野生.种,北达四川西南部的安宁河谷,生于荒地或低丘陵上,果供食用,叶含挥发油及鞣质等,供药用,有止痢、止血、健胃等功效。叶经煮沸去掉鞣质,晒干作茶叶用,味甘,有清热作用。


番石榴加工工艺步骤

➊原料选择

       要求成熟度不可过高,硬熟即可。选成熟度8- -9成果实,清洗干净,用刀纵切剖开,用勺挖去果囊,再纵切成宽为8厘米的条形,随即投入0.2%焦亚硫酸钠和0.2%氯化钙混合溶液护色硬化处理4- 6小时,然后捞起漂洗沥水。番石榴果囊含坚硬的种子,不宜作蜜饯,可打浆用于制果冻或果汁。

❷预煮

       预煮时把水煮沸,投入原料,时间一般为2- -3分钟,以原料达半透明并开始下沉为准。热烫后马上用冷水冷却,防止热烫过度。

❸糖制

       如果原料先经预煮,可将预煮后的原料趁热投入30%冷糖液冷却和糖渍。如果原料不经预煮处理,则用30%糖液先糖煮,煮沸1- 3分钟, 以煮到果肉转软为度。糖渍8- -24小时后,移出糖液,补加糖液重10 15%的蔗糖,加热煮沸后倒人原料继续糖渍。8- 24小时后再移出糖液,再补加糖液重10%的蔗糖,加热煮沸后回加原料中,利用温差加速渗糖,达到低糖果脯所需含糖量。可用淀粉糖取代45%蔗糖,使番石榴脯的甜度降低,又依然吸糖饱满,而且柔软。如要增加番石榴脯的含糖量,则还要继续渗糖,直到所需要的含糖量。


番石榴烘干工艺

       番石榴块糖制达到所要求的含糖量后,捞起沥去糖液,可用热水淋洗,以洗去表面糖液、减低粘性和利于烘干。番石榴脯成品要求果块半透明,有光泽,浅橙黄至深橙黄色,色泽一致,糖液渗透均匀,组织饱满,食用时无明显粗纤维,清甜带酸,原果风味突出。总含糖量60-65%,总酸度0.5-0.8%,水分含量18-一20%,在烘干的过程中温度控制在45°C- 55°C即可, 为了利于水分蒸发,低温烘干时间较长,中间阶段可以进行停机自然回软,使水分外移,再次开机进行烘干。

       番石榴脯成品达到干燥要求后,进行回软、包装。烘干过程中果块往往变形,烘干后需要压平。包装以防潮防霉为主,可采取果干的包装法,用复合塑料薄膜袋以50克、100克等作零售包装。番石榴脯成品呈深橙黄色至橙红色,有光泽,半透明,色泽-致,外观完整,组织饱满,表面干燥不粘手。



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