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茄子烘干

发布时间:2020/06/24 09:52 丨 浏览次数:101

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茄子百科

   茄子,茄科,茄属植物。茄直立分枝草本至亚灌木,高可达1米,小枝,叶柄及花梗均被6-8- -10分枝,平贴或具短柄的星状绒毛,小枝多为紫色( 野生的往往有皮刺),渐老则毛被逐渐脱落。叶大,卵形至长圆状卵形,叶柄长约2一-4.5厘米(野生的具皮刺)。能孕花单生,花柄长约1-1 .8厘米,毛被较密。果的形状大小变异极大。果的形状有长或圆,颜色有白、红、紫等。

茄子果可供蔬食。根、茎、叶入药,为收敛剂,有利尿之效,叶也可以作麻醉剂。种子为消肿药,也用为刺激剂,但容易引起胃弱及便秘,果生食可解食菌中毒。茄喜高温,种子发芽适温为25°C- -30°C, 幼苗期发育适温白天为25°C- 30C, 夜间15°C- 20°C, 15C以下生长缓慢,并引起落花。低于10个时新陈代谢失调。茄对光照时间强度要求都较高。在日照长、强度高的条件下,茄子生育旺盛,花芽质量好,果实产量高,着色佳。


茄子加工工艺步骤

➊选料

进用个大、肥嫩、内质细致、无病虫害、无腐烂的新鲜茄子做原料。

❷清洗

将选好的茄子用刀切去果柄及萼片,放入清水中洗净待用。

❸预煮

锅内加清水烧沸,倒入洗净的茄子,盖上锅盖,待锅内的水再沸时捞出一只茄子,查看其煮熟程度,若茄子已变为深褐色、柔软,但未熟透,表明已煮好,应立即用笊篱捞出茄子,放在竹筛或竹帘上散热晾凉。

❹切片

待预煮的茄子散热后,将茄子切成两半,再将切开的每半个划成3- 4瓣, 不要划开,使茄瓣仍连在一起。


茄子烘干工艺

   第一次烘干:切瓣后,把茄子剖面朝上、一个一个地理在同格盘上,带同格盘持入物科车, 将物科车推入烘干房,温度设定58C,时间12小时,无需翻动。烘于完毕待散热后即可进行盐随。

用陶瓷盆或缸进行盐腌。将晒后的茄子剖面朝t面期上摆放在盆(红工)内,其上撒-层研碎的盐末,用手揉搓均匀,使盐粉全部粘在茄瓣上。用盐量按晒后茄子的重量,每100公斤加盐5公斤。搓盐后,将茄子剖面朝上,-层层地铺在盆(甸)中,直至茄子高于盆口3- 4厘米,使盆的中央凸出时为止。盐施12小时。

,第二次烘干,盐腌后,仍然把茄子一只只地摆放在网格盘上。温度设定65C,时间15小时,连续排湿,茄子的最终水分含量达到13%即可,茄子颜色变黑褐并能够折断时,即为半成品。

浸泡、烘干:将干茄瓣放在清水里浸泡20分钟左右,让其吸水膨胀变软。然后用笊篱捞出,再放到烘干房内进行烘干,烘干温度可以设定在60°C一65C之间。 烘干至茄瓣表皮无水汁,质量比刚浸泡完时略有减少,但仍较半成品重45-50%时为宜。浸泡的目的是为了脱去部分盐份及茄子的苦涩味。


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2020-06-24
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